把玩啤酒瓶是個(gè)很有意思的事情。啤酒瓶上會(huì)有一些很容易被忽略的細(xì)節(jié)，比如下面這款酒就是這樣。

與一般的釀酒狗產(chǎn)品不同，酒精度上面多了一行字“Gluten Free Beer”，譯為“無麩質(zhì)啤酒”。不要小看這一行字，這個(gè)世界上約有將近1億人只能喝這種啤酒。因?yàn)樗麄儗熧|(zhì)過敏，喝完普通的啤酒會(huì)無比難受。今天的內(nèi)容，我們就來聊聊這個(gè)有趣的“抗過敏啤酒”。

麩質(zhì)是什么？

在搞清楚無麩質(zhì)啤酒之前，我們先來說說麩質(zhì)是什么。

這里的麩質(zhì)指的是廣泛存在于小麥、大麥、燕麥、黑麥中的一種蛋白質(zhì)，它可以增加面團(tuán)的韌性，彈性。在我們平時(shí)能夠買到的面粉中，分為低筋面粉，中筋面粉和高筋面粉。其中低筋粉適合做餅干，因?yàn)槠潲熧|(zhì)較少，做出的餅干更脆。而高筋粉適合做面包，因?yàn)槠浜械柠熧|(zhì)較高，做出的面包更有彈性。

換成人話，麩質(zhì)就是指面筋……沒錯(cuò)……就是下面這貨……

面筋過敏的英文是“Celiac Disease”，有人把它譯為“麩質(zhì)過敏癥”、"麥膠性腸病"或者“乳糜瀉”。患有這種病的人，一旦攝入面筋，就會(huì)導(dǎo)致人體的免疫和消化系統(tǒng)同時(shí)異常。比如產(chǎn)生腹脹、腹瀉、嘔吐、便秘、關(guān)節(jié)痛、關(guān)節(jié)炎、骨質(zhì)疏松等癥狀。還會(huì)產(chǎn)生憂郁、焦慮、手足麻木等情況。

在上個(gè)世紀(jì) 80 年代，歐美國家的一些人發(fā)現(xiàn)自己對主食面包過敏，因此這種病得以發(fā)現(xiàn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，這種遺傳病在全世界人口中約占有 1%-2%。比如現(xiàn)在男子網(wǎng)球第一人德約科維奇就是這種病的患者。

最悲傷的事情是，這種病是由基因所導(dǎo)致的遺傳病，無藥可救，唯一的辦法是不吃面筋。歐美國家紛紛頒布自己的無麩質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，符合這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的即可標(biāo)識(shí)為 “Gluten-Free”。以美國為例，標(biāo)準(zhǔn)為：如果產(chǎn)品中面筋的含量在每千克中不超過20毫克，則可以自愿打上 Gluten-Free 的標(biāo)記。

所以，現(xiàn)在市面上各種 Gluten-Free 的食物也都由此而來。當(dāng)然，也包括 Gluten-Free Beer，無麩質(zhì)啤酒。

無麩質(zhì)啤酒

大麥，小麥，黑麥，燕麥都在過敏榜單上，啤酒怎么辦？

一種辦法是采用純技術(shù)手段，把酒中的面筋蛋白分離出去，盡可能的把過敏原數(shù)量控制在標(biāo)準(zhǔn)之下。這樣也不會(huì)損失太多啤酒本身的風(fēng)味，還能做一些 IPA 等重口味風(fēng)格。不過這種做法也有一些爭議，比如美國食品和藥物管理局（FDA）就認(rèn)為這種啤酒不能用“無麩質(zhì)啤酒（Gluten-Free Beer）”，只能用“人工去除麩質(zhì)啤酒（Gluten-Reduced Beer）”作為標(biāo)簽。

除了技術(shù)手段外，就只能在原料上下功夫，把富含麩質(zhì)的大麥、小麥替換成玉米、大米、大豆等可以提供發(fā)酵糖的其他谷類。等等……像不像我們在大排檔常見的那些大綠棒子？確實(shí)有美國釀酒師曾這樣抱怨過無麩質(zhì)啤酒，他說：“如果讓我釀無麩質(zhì)啤酒，我只能想到美式工業(yè)淡拉格……”

也有一些酒廠的釀酒師技高一籌，用糖漿、高粱、蕎麥、栗子、小米等原料釀出標(biāo)準(zhǔn)的無麩質(zhì)啤酒，同時(shí)還能滿足口味上的復(fù)雜和多變。這種酒，自然可以打上“無麩質(zhì)啤酒（Gluten-Free Beer）”的標(biāo)簽。

還有一種“專用無麩質(zhì)啤酒（Dedicated Gluten-Free Beer）”，符合這個(gè)規(guī)定需要滿足除了上面“無麩質(zhì)啤酒（Gluten-Free Beer）”的所有條件外，還要求酒廠只能生產(chǎn)“無麩質(zhì)啤酒（Gluten-Free Beer）”，避免由于設(shè)備清洗不當(dāng)造成的交叉污染。滿足這種條件的酒廠在美國也只有5家而已。

千萬不要忽視這個(gè)種類的啤酒。在馬上要進(jìn)行的全美啤酒節(jié)（Great American Beer Festival）上，“Gluten-Free Beer” 是一個(gè)大的分類，和我們熟知的美式IPA，比利時(shí)小麥等風(fēng)格是同一個(gè)級別的分類。

不過非常有趣的是，這個(gè)分類也是標(biāo)準(zhǔn)最模糊的。官方標(biāo)準(zhǔn)說，它可以是深色的也可以是淺色的；可以是拉格，也可以是愛爾，還可以是其他發(fā)酵方式；它可以很苦，也可以很清淡；可以不符合任何一個(gè)現(xiàn)有的風(fēng)格特點(diǎn)，但是要無麩質(zhì)，要平衡。簡而言之，除了無麩質(zhì)外，唯一的要求就是好喝。

無麩質(zhì)啤酒的故事就這么說完了。如果一定要多說一些的話，中國現(xiàn)在還沒有推行 Gluten-Free 的政策，有些歪果仁會(huì)拿著上面的內(nèi)容去餐館或酒吧。如果你遇到類似的情況或者有朋友每次喝酒都有不良反應(yīng)，可以讓他試試無麩質(zhì)啤酒，說不定會(huì)舒服一些。